Hösttallrik med blomkålssvamp

Blomkålssvamp med tofu, äpple och valnötter - en lyxig hösttallrik med smak från skogen.

INGREDIENSER (4 PORTIONER):

  • 1 liten blomkålssvamp (eller ½ stor)
  • 4 skivor friterad tofu (eller fritera själv)
  • ¼ rödkålshuvud
  • ¼ vitkålshuvud
  • 1 liten salladslök
  • 1,5 dl valnötter
  • 2 små vildäpplen (eller 1 vanligt surt äpple)
  • 1 msk mörk sirap
  • salt 
  • peppar
  • olja
  • äppelcidervinäger
  • citronsaft


GÖR SÅ HÄR:

Rensa blomkålssvampen och dela den i mindre bitar med händerna. Strimla rödkål och vitkål med en mandolin eller en osthyvel. Blanda kålstrimlorna i en bunke med salt, peppar och äppelcidervinäger. Skiva äpple tunt och pressa över ½ citron och lägg i en skål för sig. Skölj och skiva den nedre delen av purjolöken. 

Stek salladslöken (lämna lite grön blast till garnering) tillsammans med blomkålssvampen i en stekpanna med olja. Salta och peppra. Stek eller fritera tofun i rikligt med olja och lite salt. Rosta valnötter i en stekpanna. Ta bort från spisen och tillsätt sirap under omrörning. 

Uppläggning
Jobba i lager med en tofuskiva som botten. Därefter några äppleskivor och överst kålsalladen. Blanda valnötterna med blomkålssvampen och fördela jämt kring tofubottnen. Garnera med den gröna blasten på saladslöken.

 

 

Pumpasoppa med marviol

INGREDIENSER

1 st lagom mellanstor butternut-pumpa
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
Rikligt med olivolja
Ca. 3 dl vatten
1-2 dl havregrädde
Blommor och frukter från en handfull kvistar marviol.


GÖR SÅ HÄR:

Sätt ugnen på 220 grader. Dela pumpan på längden och rensa ur kärnorna. (Tips: Om du vill kan du tvätta av och spara dem - de går fint att rosta i ugn eller stekpanna och smakar supergott med lite salt på!). Skär bort pumpaskalet och dela köttet i lagom stora bitar. Rosta bitarna i mitten av ugnen, tills de får färg och blir mjuka. Hacka lök och vitlök. Fräs i rikligt med olja i en stor kastrull. Lägg i pumpabitarna, salta, peppra och stek allt i oljan en liten stund. Häll över i en matberedare/mixer och mixa tillsammans med vattnet till en slät smet. Häll tillbaks i kastrullen, värm upp igen och rör i så mycket havregrädde du tycker passar, beroende på hur krämig du vill ha din soppa. Eventuellt kan du tillsätta mer vatten. Smaka av med mer salt om det behövs. Nyp av blommor och frukter av marviol och strö över soppan innan servering.

Långbakad Karljohansvamp

Karljohan finns med på Svampguidens lista över de 10 bästa nybörjarsvamparna. Den har en mycket fin, lite nötaktig smak och passar bra i all sorts matlagning. Vi gjorde ett mustigt långkok där höstens smaker verkligen får ta plats 

INGREDIENSER

½ stor karljohansvamp (alt. 1 hel lite mindre)
½ gul lök med skal
½ röd lök med skal
3 små palsternackor
1 äpple (gärna lite syrligt vildäpple)
3 vitlöksklyftor med skal
1 kvist färsk timjan
½ dl vatten
1 dl rödvin
3 msk olivolja

GÖR SÅ HÄR:

Rensa svampen och halvera den på längden. Skölj palsternackorna och äpplet i kallt vatten. Dela äpplet på mitten och lägg svamp, äppelhalvor, samt resten av ingredienserna med skal och allt i en gjutjärns- eller i lergryta. Häll över olivolja, vatten, vin och salta. Baka under lock i mitten av ugnen på 175 °C i ca. 2-3 h.

Sushisallad med tempeh och strandaster

Öppen sushi med smak av havet

INGREDIENSER 3-4 PORTIONER

  • 200 g sushiris
  • 2 msk risvinäger
  • 1 ½ tsk socker
  • ½ tsk salt
  • 1-2 avocado
  • 10-15 st strandasterblad
  • ½ tempeh
  • 2-3 msk olivolja
  • 1 msk riven ingefära
  • ½ msk hackad chili
  • 1 tsk salt


GÖR SÅHÄR:

Blanda ingefära, chili, olja och salt i en liten plastpåse och skiva tempeh i 0,5 cm tjocka skivor. Lägg i skivorna och marinera i minst 1 timme.

Skölj riset ordentligt under kallt vatten i en sil. Lägg i en kastrull och fyll på med 2 ½ dl vatten. Koka upp, sänk värmen och låt skjuda på låg värme i 18-20 minuter under lock. Tag av kastrullen från plattan och låt den stå med locket på i 15 minuter.

Ta en liten kastrull under tiden och blanda risvinsvinäger, salt och socker. Värm upp tills sockret löser sig (rör om) och låt sedan vätskan svalna. 

När riset är klart, vänd det försiktigt med en träslev i 1-2 minuter så att kornen separeras och får en luftigare konsistens. Häll därefter över riset i en grund form och blanda varsamt i den kalla vinägervätskan. Sprid ut riset i formen.

Stek tempehbitarna i rikligt med olja tills de fått en fin brun yta på båda sidorna. Lägg på hushållspapper och låt oljan rinna av. 

Dela avocadon på mitten och plocka ur kärnan. Skär 2 snitt på längden i varje avocadohalva och gröp försiktigt ur avocadobitarna (de ska se ut som de man får på sushibitar). Skölj strandaster i kallt vatten och skär av den nedesta stjälken. Dela tempehbitarna på längden och lägg upp dem tillsammans med avocado och strandaster på riset. 

Avnjut sushisalladen direkt ur formen med varsin sked eller bara direkt med händerna.

Gör din egen vilda pepparotswasabi. Den passar perfekt till sushisallad.


Tempura på kärleksört

Tempura är en japansk rätt som går ut på att fritera mat i en speciell frityrsmet. Det här receptet utgår från samma smet vi använda till vår tempura-friterade svinmålla.

 

INGREDIENSER

  • 2 dl vetemjöl
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk socker
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 dl kallt vatten
  • 1 dl kall folköl
  • 3 msk matolja
  • En hel del olja att fritera i
  • 5 dl rensade och tvättade blad av kärleksört

 

GÖR SÅHÄR:

Blanda de torra ingredienserna först. Rör sakta i olja, vatten och öl, tills smeten känns mjuk och krämig. Låt den stå kallt i minst 30 min.

Värm upp oljan i en kastrull. Doppa sedan kärleksörtsbladen en och en, först i smeten och sedan  ner i oljan - där får de stanna i knappt en minut, tills de fått fin färg.

Lägg dem sedan på en stor bit hushållspapper så att oljan får rinna av. Servera med en god dipp, till exempel smaksatt majonäs.


Tempura på svinmålla

Tempura är en japansk rätt som går ut på att fritera mat i en speciell frityrsmet. Vi brukar utgå från det här äggfria smetreceptet, men det finns många olika varianter.

 

INGREDIENSER

  • 2 dl vetemjöl
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk socker
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 dl kallt vatten
  • 1 dl kall folköl
  • 3 msk matolja
  • En hel del olja att fritera i
  • 10 st hela stänglar svinmålla med blad och blommor

 

GÖR SÅHÄR:

Blanda de torra ingredienserna först. Rör sakta i olja, vatten och öl, tills smeten känns mjuk och krämig. Låt den stå kallt i minst 30 min.

Rensa svinmållan så att stjälkarna är bladfria nedtill och de övre växtdelarna (blad och blommor) bildar som en krona. Tänk på att spara de bortrensade bladen (passar fint i gröna smoothies - här har vi recept på en sådan).

Värm upp oljan i en kastrull. Doppa sedan grönsakerna en och en, först i smeten och sedan  ner i oljan - där får de stanna i knappt en minut, tills de fått fin färg. Håll dem helt enkelt upp och ner i stjälkarna.

Lägg dem sedan på en stor bit hushållspapper så att oljan får rinna av. Servera med en god dipp, till exempel smaksatt majonäs.


Seitan med granskottsmarinad

INGREDIENSER:

  • 5-7 st späda granskott
  • 5-7 st rosépepparkorn
  • 3 st svartpepparkorn
  • 3 st vitpepparkorn
  • 1 tsk salt
  • 2-3 msk olivolja
  • 250 g seitan
  •  

GÖR SÅHÄR:

Följ grundreceptet på seitan och gör marinaden innan steg 3.

Marinad: Mortla alla ingredienser och tillsätt oljan på slutet. 

Knåda in marinaden i seitanbiten. Tillsätt några granskott och rosepepparkorn i bujongen och sjud i 1 timme. Servera tex. tillsammans ugnsrostade rotfrukter och en kålsallad.

Shcavel - vild grön borscht

En avskalad variant på den traditionellt östeuropeiska rätten Schavel.

INGREDIENSER:

  • Ett knippe ängssyra
  • 4 st små potatisar
  • 1 liten gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 dl hackad ramslök eller annan lök.
  • En skvätt olivolja
  • 1 l grönsaksbuljong
  • Salt och peppar efter behag


GÖR SÅ HÄR:

Tärna potatisen och hacka gullöken. Hetta upp matolja i en gryta och fräs potatis och lök någon minut. Finhacka ängssyran och rör ned den i grytan. Häll över buljongen. Pressa i vitlöksklyftan. Låt koka tills potatisen börjar bli mjuk. Tillsätt ramslöken på slutet och smaka av med salt och peppar. Servera varm.


Körvelstuvad potatis

INGREDIENSER

  • 1 dl sköljd och grovhackad spansk körvel (blad och eventuellt späda stjälkar)
  • 8 mellanstora skalade potatisar
  • 3 msk rapsolja
  • 2 msk mjöl
  • 4 dl havremjölk
  • Salt


GÖR SÅ HÄR:

Koka potatisen och skär i tärningar. Smält fettet i en kastrull och vispa i mjölet. Tillsätt mjölken under omrörning och låt koka i några minuter. Lägg i körveln och vänd i den tärnade potatisen.


Stekt kärleksört

INGREDIENSER

  • Smör eller olja att steka i
  • Salt efter behag
  • En citron (saft och skal)
  • 3-4 hela kärleksörter (plockade på våren innan blommorna växt ut) per portion

 

GÖR SÅ HÄR:

Lägg kärleksörterna hela i vatten i några timmar. Detta gör smaken lite mildare. Det är främst bladen som ska ätas, inte stjälkarna då dessa är något beska - så om du vill kan du avlägsna stjälkarna redan nu och bara använda bladen. I det här receptet behöll vi stjälkarna för att det såg fint ut på tallriken. Riv av citronens skal i tunna, smala strimlor.
Hetta upp fettet i en vanlig stekpanna och lägg i växterna hela eller bara bladen om du vill. Salta. Stek i en minut på hög värme. Droppa lite citronsaft över dem innan servering. Garnera med citronskalet.


Öppen lasagne med rödplister

INGREDIENSER

(3-4 portioner)

  • 5 dl sköljd och grovhackad rödplister
  • Olivolja
  • 1 gul lök.
  • 500 g krossade tomater
  • Salt
  • Ett paket färska lasagneplattor
  • 1 dl grovt hackade hasselnötter

 

GÖR SÅ HÄR:

Hacka löken. Hetta upp oljan i en stekpanna och lägg i lök och rödplister. Stek i någon minut. Häll på krossade tomater och salta. Låt puttra på låg värme i 20-30 min. Rosta hasselnötter i en stekpanna på hög värme under ca 1 minut. Salta och olja vatten i en stor kastrull och koka upp. Sänk ner lasagneplattorna en och en i vattnet precis innan servering. Lägg upp på stora tallrikar, garnera med hasselnötter och kanske några rödplisterblommor.


Ramslöksgnocchi

Potatis och olika sorters lök är en oslagbar kombination. I det här recepet får den milda men karaktärsfulla ramslöken fint genomslag som smaksättare på gnocchi, som är en potatisbaserad italiensk klimp.

Recept av Björn Gadd / Mat i Munnen

INGREDIENSER

  • 3 potatisar
  • 1 dl mjöl
  • salt
  • 1 litet knippe ramslök
  • 3 msk olivolja 

 

 GÖR SÅ HÄR:

Koka potatisen med skalet på. 
Hacka ramslöken fint, och blanda den med 1 msk olivolja.
Skala potatisen och pressa den i en bunke. 
Blanda ner ramslök, hälften av mjölet och salt.
Mosa med hjälp av en gaffel ihop det till en deg. Tillsätt mer mjöl så att det blir en smidig och lättjobbad deg.
Gör "korvar" av degen som du delar i mindre bitar, ungefär 1.5 centimeter långa. 
Tryck och rulla försiktigt med en gaffel på varje bit, låt vila på en mjölad handduk.
Stek gnocchin på låg värme i lite olja, ungefär en minut på varje sida.
Lägg upp gnocchin på en tallrik, och gratinera med en god ost.
Ringla resterande ramslöksolja över, salta och peppra.

Foto: Björn Gadd

Foto: Björn Gadd


Stuvad våtarv

INGREDIENSER

Ett stort knippe våtarv
En gul lök
En klick smör
1 msk mjöl
1,5 dl mjölk
En nypa salt
En nypa peppar

 

GÖR SÅ HÄR:

Rensa och skölj våtarven. Om du vill ha ett mindre trådigt slutresulat: hacka den. Tärna löken. Smält smör i en kastrull och lägg i lök och våtarv och fräs en kort stund. Släck med lite av mjölken. Låt koka upp och strö sedan under kraftig omrörning i mjölet utan att det klumpar sig. Tillsätt resten av mjölken, smaka av med salt och pepper och låt det småputtra någon minut.


Dahl Palak på kirskål

INGREDIENSER

  • 1 gul lök
  • 1 halv röd chilifrukt
  • 2-3 vitlöksklyftor
  • 4 dl röda torra linser
  • 400 g krossade tomater (ca en burk)
  • Ca. 1 liter färsk kirskål (späda blad, inte för hårt packade)
  • 4 dl vatten
  • 1 msk riven färsk ingefära
  • 2 msk olja
  • Saft från en halv citron
  • 2 dl kokosmjölk
  • 1 tsk garam masala
  • 1 tsk korianderpulver
  • 1/2 tsk hela spiskumminfrön
  • 1(2 tsk malen kanel
  • 1/2 tsk malen gurkmeja

 

GÖR SÅ HÄR:

Hacka lök, vitlök och chili. Riv ingefäran. Hetta upp olja i en stor kastrull eller gryta. När oljan är varm, lägg i spiskumminfröna och stek dem några sekunder tills de poppar. Tillsätt lök, chili, ingefära och resten av kryddorna och stek på hög värme någon minut. Avsluta med att röra i vitlök och sänka temperaturen. Lägg sedan i linserna och stek under omrörning i någon minut. Häll i vattnet, kokosmjölken och de krossade tomaterna. Salta efter behag. Låt koka på medelvärme i ca. 15 min eller tills linserna blivit lagom mjuka. Tänk på att röra om då och då. Häll i citronsaften, lägg i kirskålen och koka utan lock tills bladen blivit lagom mjuka. Servera med ris.