Jack Bourguignon

Jackfruit är en art i mullbärssläktet och finns vildväxande, i regnskogarna i Västra Ghats, Indien och i Filippinerna. Den odlas på många håll i tropikerna.
Det mogna fruktköttet är gult och äts som söt färskfrukt. Det omogna fruktköttet används som grönsak, ibland torkat eller inlagt i saltlag. I Sverige hittar du inlagd jackfruit på burk i asiatiska butiker. Ibland finns det även färska bitar i välsorterade butiker. Näringsvärdet i själva fruktköttet är ganska lågt (innehåller karoten och Vitamin C). Det är energirikt och fullt av fibrer, som är bra för magen. Det nyttigaste med jackfruit är fröna, som är rika på både kalcium och proteiner. De följer med fruktköttet på burk och är både mjuka och goda, så peta inte bort dem.

I det här receptet använder vi den inlagda jackfrukten på burk.

Ingredienser

3 burkar jackfruit (dubbelkolla att den är inlagd i saltlake och inte i socker)
En näve torkade trattkantareller
1 morot
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
2 msk kallpressad rapsolja
2 msk tomatpuré
2 lagerblad
Ett knippe färsk timjan
4 dl rödvin
2 1⁄2 dl grönsaksbuljong
1 gul lök
6 st små lökar
3 vitlöksklyftor
Ett paket färska ekologiska champinjoner
Persilja att garnera med

Gör så här:

Lägg trattkantarellerna  i lite vatten, tills de mjuknar (använd vattnet i grytan). Skölj jackfruktbitarna ordentligt i ett durkslag. Hacka den stora gula löken och tärna moroten. Fräs  löken i oljan och tillsätt jackfrukten, tomatpurén och moroten, de uppmjukade trattkantarellerna med svampvatten. Häll över vin och buljong, lägg i lagerblad, timjan och vitlök och låt alltsammans koka på medeltemperatur  i 30 min. Bryn champinjonerna hela och lägg i dem. Låt grytan puttra vidare på låg temperatur i ytterligare minst 20 minuter. Garnera med persilja när du serverar. Grytan passar bra ihop med kokt eller ugnsbakad potatis.

Ungsbakad sötpotatis med stuvad fjällskivling

INGREDIENSER (TILL 2 PORTIONER)

  • 3-4 st mindre exemplar av stolt fjällskivling (hatten)
  • 2 sötpotatisar av lagom storlek
  • 1 lök
  • 1 dl havregrädde
  • 2-3 kvistar färsk timjan
  • olivolja
  • salt
  • peppar

GÖR SÅ HÄR:

Sätt ugnen på 200 °C. Skrubba och tvätta sötpotatisen. Nagga den med en gaffel och skär ett grunt kryss på toppen med en vass kniv. Ställ i mitten av ugnen i ca 1-1,5 timmar.
Rensa fjällskivningen och hacka grovt. Hacka löken. Stek svampen på hög värme utan olja tills den har ångat någon minut. Salta och peppra. Tillsätt en skvätt havregrädde och låt puttra lite till. Lägg i löken och 1-2 msk olivolja. Stek några minuter under omrörning och häll i resten av havregrädden. Låt puttra någon minut. Testa konsistensen på potatisen genom att använda en gaffel eller en trästicka. Dekorera med färsk timjan.

Körvelfyllda ängschampinjoner

INGREDIENSER (2 PORTIONER):

  • 4 st fina ängschampinjoner (hatt och fot)
  • ½ lök
  • 2 körsbärstomater
  • ½ dl hackade körvelblad
  • ½ dl havregrädde
  • olivolja
  • salt
  • peppar


GÖR SÅHÄR:

Sätt ugnen på 175 grader. Skär av fötterna på alla champinjonerna. Spara 3 hattar.  Hacka fötterna och 1 hatt fint. Hacka löken. Stek lök och den hackade svampen (i en stekpanna) i olivolja med salt och peppar i ca 2 minuter på medelvärme. Sänk värmen och tillsätt havregrädde och hackad körvel. Blanda runt i stekpannan någon minut och tag av från plattan. 
Lägg svamphattarna på baklåtspapper. Ringla över olivolja och en nypa havssalt. Lägg stuvningen på hattarna. Dela tomaterna på mitten och lägg på toppen. 
Tillaga i ugnen i ca 15-20 minuter. Servera med kalla körsbärstomater.


Långbakad Karljohansvamp

Karljohan finns med på Svampguidens lista över de 10 bästa nybörjarsvamparna. Den har en mycket fin, lite nötaktig smak och passar bra i all sorts matlagning. Vi gjorde ett mustigt långkok där höstens smaker verkligen får ta plats 

INGREDIENSER

½ stor karljohansvamp (alt. 1 hel lite mindre)
½ gul lök med skal
½ röd lök med skal
3 små palsternackor
1 äpple (gärna lite syrligt vildäpple)
3 vitlöksklyftor med skal
1 kvist färsk timjan
½ dl vatten
1 dl rödvin
3 msk olivolja

GÖR SÅ HÄR:

Rensa svampen och halvera den på längden. Skölj palsternackorna och äpplet i kallt vatten. Dela äpplet på mitten och lägg svamp, äppelhalvor, samt resten av ingredienserna med skal och allt i en gjutjärns- eller i lergryta. Häll över olivolja, vatten, vin och salta. Baka under lock i mitten av ugnen på 175 °C i ca. 2-3 h.

Sushisallad med tempeh och strandaster

Öppen sushi med smak av havet

INGREDIENSER 3-4 PORTIONER

  • 200 g sushiris
  • 2 msk risvinäger
  • 1 ½ tsk socker
  • ½ tsk salt
  • 1-2 avocado
  • 10-15 st strandasterblad
  • ½ tempeh
  • 2-3 msk olivolja
  • 1 msk riven ingefära
  • ½ msk hackad chili
  • 1 tsk salt


GÖR SÅHÄR:

Blanda ingefära, chili, olja och salt i en liten plastpåse och skiva tempeh i 0,5 cm tjocka skivor. Lägg i skivorna och marinera i minst 1 timme.

Skölj riset ordentligt under kallt vatten i en sil. Lägg i en kastrull och fyll på med 2 ½ dl vatten. Koka upp, sänk värmen och låt skjuda på låg värme i 18-20 minuter under lock. Tag av kastrullen från plattan och låt den stå med locket på i 15 minuter.

Ta en liten kastrull under tiden och blanda risvinsvinäger, salt och socker. Värm upp tills sockret löser sig (rör om) och låt sedan vätskan svalna. 

När riset är klart, vänd det försiktigt med en träslev i 1-2 minuter så att kornen separeras och får en luftigare konsistens. Häll därefter över riset i en grund form och blanda varsamt i den kalla vinägervätskan. Sprid ut riset i formen.

Stek tempehbitarna i rikligt med olja tills de fått en fin brun yta på båda sidorna. Lägg på hushållspapper och låt oljan rinna av. 

Dela avocadon på mitten och plocka ur kärnan. Skär 2 snitt på längden i varje avocadohalva och gröp försiktigt ur avocadobitarna (de ska se ut som de man får på sushibitar). Skölj strandaster i kallt vatten och skär av den nedesta stjälken. Dela tempehbitarna på längden och lägg upp dem tillsammans med avocado och strandaster på riset. 

Avnjut sushisalladen direkt ur formen med varsin sked eller bara direkt med händerna.

Gör din egen vilda pepparotswasabi. Den passar perfekt till sushisallad.


Tempura på kärleksört

Tempura är en japansk rätt som går ut på att fritera mat i en speciell frityrsmet. Det här receptet utgår från samma smet vi använda till vår tempura-friterade svinmålla.

 

INGREDIENSER

  • 2 dl vetemjöl
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk socker
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 dl kallt vatten
  • 1 dl kall folköl
  • 3 msk matolja
  • En hel del olja att fritera i
  • 5 dl rensade och tvättade blad av kärleksört

 

GÖR SÅHÄR:

Blanda de torra ingredienserna först. Rör sakta i olja, vatten och öl, tills smeten känns mjuk och krämig. Låt den stå kallt i minst 30 min.

Värm upp oljan i en kastrull. Doppa sedan kärleksörtsbladen en och en, först i smeten och sedan  ner i oljan - där får de stanna i knappt en minut, tills de fått fin färg.

Lägg dem sedan på en stor bit hushållspapper så att oljan får rinna av. Servera med en god dipp, till exempel smaksatt majonäs.


Tempura på svinmålla

Tempura är en japansk rätt som går ut på att fritera mat i en speciell frityrsmet. Vi brukar utgå från det här äggfria smetreceptet, men det finns många olika varianter.

 

INGREDIENSER

  • 2 dl vetemjöl
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk socker
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 dl kallt vatten
  • 1 dl kall folköl
  • 3 msk matolja
  • En hel del olja att fritera i
  • 10 st hela stänglar svinmålla med blad och blommor

 

GÖR SÅHÄR:

Blanda de torra ingredienserna först. Rör sakta i olja, vatten och öl, tills smeten känns mjuk och krämig. Låt den stå kallt i minst 30 min.

Rensa svinmållan så att stjälkarna är bladfria nedtill och de övre växtdelarna (blad och blommor) bildar som en krona. Tänk på att spara de bortrensade bladen (passar fint i gröna smoothies - här har vi recept på en sådan).

Värm upp oljan i en kastrull. Doppa sedan grönsakerna en och en, först i smeten och sedan  ner i oljan - där får de stanna i knappt en minut, tills de fått fin färg. Håll dem helt enkelt upp och ner i stjälkarna.

Lägg dem sedan på en stor bit hushållspapper så att oljan får rinna av. Servera med en god dipp, till exempel smaksatt majonäs.


Primörer med beurre blanc

Det här är ett gästrecept av Erik Neppelberg:

Beurre blanc är kanske den godaste såsen som finns och serveras traditionellt till fisk, men jag tycker att det fungerar minst lika bra till primörer.
— Erik Neppelberg, Krogredaktör Nöjesguiden Malmö/Lund

INGREDIENSER:

  • En näve gula kantareller
  • Olika små betor (gula, röda, polka)
  • Grön eller vit sparris

 

Beurre blanc (smörsås):

  • 100 g rumstempererat smör
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 dl vitt torrt vin
  • 1-2 schalottenlökar
  • ca 1 dl vispgrädde (valfritt)
  • Salt
  • Peppar

 

GÖR SÅ HÄR:

Stek kantarellerna i smör. Koka betorna i saltat vatten i tills de är mjuka (gärna lite stunsiga). Koka sparrisen några minuter i saltat vatten.

 

Såsen:

Finhacka schalottenlöken och fräs i lite smör utan att det tar färg. Tillsätt vinägern och vinet och koka ihop på hög värme tills vätskan nästan kokat bort och ca 1 tsk vätska återstår. Vispa ner smöret i omgångar tills det reder sig som en sås. Smaka av med salt och peppar och späd med lite vispgrädde om du vill, för att runda av smaken.

Lägg upp på en tallrik och ringla över såsen. Servera med ett kallt glas torrt riesling.  


Tofufyllda grobladsdolmar

Grobladens slitstarka konsistens är perfekt för dolmar. 100 gram groblad innehåller lika mycket A-vitamin som en hel morot!

 

INGREDIENSER

Fyllning:

  • 150 gr tofu
  • 1 krm salt
  • 1/4 stort äpple av en syrlig sort
  • 1/2 liten gul lök
  • 1 liten vitlöksklyfta
  • 1 msk riven färsk ingefära
  • 0,5 dl jasminris
 
  • 30 st stora groblad att rulla i
  • En skvätt honung att ringla över
  • 1 msk olivoja i botten av pannan
 

 GÖR SÅHÄR:

Koka riset. Under tiden som riset kokar: Hacka lök och chili fint. Riv äpple, ingefära och vitlök. Lägg tofun i en skål tillsammans med lök, äpple, ingefära, vitlök och chili. Smula ihop alltsammans till en massa. Stek massan på medeltemperatur tills nästan all vätska har förångats. Tillsätt riset när det har kokat klart och blanda ihop allting väl. Låt fyllningen stå och vila en stund. Under tiden förbereder du grobladen genom att koka dem i buljongvatten i tre minuter, upprepa två gånger. Detta för att de ska få mjukare konsistens och mildare smak.

Lägg två blad bredvid varandra och klicka i lagom mycket fyllning. Rulla ihop och vik in kanterna till ett fint paket.

Lägg dem i en ungsform med lite olja i botten. Om du vill kan du ringla lite honung över dolmarna innan du gräddar dem i ugnen i ca 15-20 min, tills de fått lite färg.

Seitan med granskottsmarinad

INGREDIENSER:

  • 5-7 st späda granskott
  • 5-7 st rosépepparkorn
  • 3 st svartpepparkorn
  • 3 st vitpepparkorn
  • 1 tsk salt
  • 2-3 msk olivolja
  • 250 g seitan
  •  

GÖR SÅHÄR:

Följ grundreceptet på seitan och gör marinaden innan steg 3.

Marinad: Mortla alla ingredienser och tillsätt oljan på slutet. 

Knåda in marinaden i seitanbiten. Tillsätt några granskott och rosepepparkorn i bujongen och sjud i 1 timme. Servera tex. tillsammans ugnsrostade rotfrukter och en kålsallad.

Bönburgare med löktrav och jordnötter

INGREDIENSER:

  • 400 g svarta bönor (en burk alt. blötlagda och kokade)
  • ½ dl hackade och sköljda löktravsblad
  • ½ dl jordnötter
  • 1 msk rismjöl (alt. vetemjöl)
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 msk tomatpuré
  • 2 msk olivolja (alt. rapsolja)
  • 1 tsk salt

 

GÖR SÅHÄR:

Sätt ugnen på 225 g. Rosta jordnötterna i en het panna. Hacka vitlöksklyftan grovt. Mixa svarta bönor, löktrav, vitlök, tomatpuré och olivolja till önskvärd konsistens. Hacka jordnötterna och blanda i. Rör om i smeten och tillsätt rismjöl och salt. Är smeten för tjock tillsätt vatten, eller olja och är den för tunn häll i mer mjöl.

Smörj en ugnsform med olja eller använd bakplåtspapper. Tillaga i ugnen på 200 g i 30-35 minuter.

Dekorera med tusensköna och våtarv.

Tillbehör: Gör en egen majonäs. Här finns ett grundrecept på en vegansk variant smaksatt med harsyra. 


Shcavel - vild grön borscht

En avskalad variant på den traditionellt östeuropeiska rätten Schavel.

INGREDIENSER:

  • Ett knippe ängssyra
  • 4 st små potatisar
  • 1 liten gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 dl hackad ramslök eller annan lök.
  • En skvätt olivolja
  • 1 l grönsaksbuljong
  • Salt och peppar efter behag


GÖR SÅ HÄR:

Tärna potatisen och hacka gullöken. Hetta upp matolja i en gryta och fräs potatis och lök någon minut. Finhacka ängssyran och rör ned den i grytan. Häll över buljongen. Pressa i vitlöksklyftan. Låt koka tills potatisen börjar bli mjuk. Tillsätt ramslöken på slutet och smaka av med salt och peppar. Servera varm.


Körvelstuvad potatis

INGREDIENSER

  • 1 dl sköljd och grovhackad spansk körvel (blad och eventuellt späda stjälkar)
  • 8 mellanstora skalade potatisar
  • 3 msk rapsolja
  • 2 msk mjöl
  • 4 dl havremjölk
  • Salt


GÖR SÅ HÄR:

Koka potatisen och skär i tärningar. Smält fettet i en kastrull och vispa i mjölet. Tillsätt mjölken under omrörning och låt koka i några minuter. Lägg i körveln och vänd i den tärnade potatisen.


Stekt kärleksört

INGREDIENSER

  • Smör eller olja att steka i
  • Salt efter behag
  • En citron (saft och skal)
  • 3-4 hela kärleksörter (plockade på våren innan blommorna växt ut) per portion

 

GÖR SÅ HÄR:

Lägg kärleksörterna hela i vatten i några timmar. Detta gör smaken lite mildare. Det är främst bladen som ska ätas, inte stjälkarna då dessa är något beska - så om du vill kan du avlägsna stjälkarna redan nu och bara använda bladen. I det här receptet behöll vi stjälkarna för att det såg fint ut på tallriken. Riv av citronens skal i tunna, smala strimlor.
Hetta upp fettet i en vanlig stekpanna och lägg i växterna hela eller bara bladen om du vill. Salta. Stek i en minut på hög värme. Droppa lite citronsaft över dem innan servering. Garnera med citronskalet.


Öppen lasagne med rödplister

INGREDIENSER

(3-4 portioner)

  • 5 dl sköljd och grovhackad rödplister
  • Olivolja
  • 1 gul lök.
  • 500 g krossade tomater
  • Salt
  • Ett paket färska lasagneplattor
  • 1 dl grovt hackade hasselnötter

 

GÖR SÅ HÄR:

Hacka löken. Hetta upp oljan i en stekpanna och lägg i lök och rödplister. Stek i någon minut. Häll på krossade tomater och salta. Låt puttra på låg värme i 20-30 min. Rosta hasselnötter i en stekpanna på hög värme under ca 1 minut. Salta och olja vatten i en stor kastrull och koka upp. Sänk ner lasagneplattorna en och en i vattnet precis innan servering. Lägg upp på stora tallrikar, garnera med hasselnötter och kanske några rödplisterblommor.


Ramslöksgnocchi

Potatis och olika sorters lök är en oslagbar kombination. I det här recepet får den milda men karaktärsfulla ramslöken fint genomslag som smaksättare på gnocchi, som är en potatisbaserad italiensk klimp.

Recept av Björn Gadd / Mat i Munnen

INGREDIENSER

  • 3 potatisar
  • 1 dl mjöl
  • salt
  • 1 litet knippe ramslök
  • 3 msk olivolja 

 

 GÖR SÅ HÄR:

Koka potatisen med skalet på. 
Hacka ramslöken fint, och blanda den med 1 msk olivolja.
Skala potatisen och pressa den i en bunke. 
Blanda ner ramslök, hälften av mjölet och salt.
Mosa med hjälp av en gaffel ihop det till en deg. Tillsätt mer mjöl så att det blir en smidig och lättjobbad deg.
Gör "korvar" av degen som du delar i mindre bitar, ungefär 1.5 centimeter långa. 
Tryck och rulla försiktigt med en gaffel på varje bit, låt vila på en mjölad handduk.
Stek gnocchin på låg värme i lite olja, ungefär en minut på varje sida.
Lägg upp gnocchin på en tallrik, och gratinera med en god ost.
Ringla resterande ramslöksolja över, salta och peppra.

 Foto: Björn Gadd

Foto: Björn Gadd


Soppa på tusensköna

INGREDIENSER

  • 2-3 dl tvättade, rensade och grovt hackade tusenskönor (blad, stjälkar, knoppar och blommor)
  • 2 st mellanstora potatisar
  • 1 stor vitlöksklyfta
  • 5 dl grönsaksbuljong
  • 1 tsk vitvinsvinäger
  • salt och vitpeppar efter behag

GÖR SÅ HÄR:

Börja med att lägga undan några blommor att garnera med. Riv potatisarna och hacka vitlöken. Fräs tusenskönor, potatis och vitlök i en stor klick smör eller en skvätt matolja. Häll på buljong och vitvinsvinägern och låt allting puttra på medelhög värme i 5-10 min (tills du tycker att potatisen blivit lagom mjuk). Smaka av med lite salt och peppar om det behövs. Strö över blommor som dekoration.


Stuvad våtarv

INGREDIENSER

Ett stort knippe våtarv
En gul lök
En klick smör
1 msk mjöl
1,5 dl mjölk
En nypa salt
En nypa peppar

 

GÖR SÅ HÄR:

Rensa och skölj våtarven. Om du vill ha ett mindre trådigt slutresulat: hacka den. Tärna löken. Smält smör i en kastrull och lägg i lök och våtarv och fräs en kort stund. Släck med lite av mjölken. Låt koka upp och strö sedan under kraftig omrörning i mjölet utan att det klumpar sig. Tillsätt resten av mjölken, smaka av med salt och pepper och låt det småputtra någon minut.


Dahl Palak på kirskål

INGREDIENSER

  • 1 gul lök
  • 1 halv röd chilifrukt
  • 2-3 vitlöksklyftor
  • 4 dl röda torra linser
  • 400 g krossade tomater (ca en burk)
  • Ca. 1 liter färsk kirskål (späda blad, inte för hårt packade)
  • 4 dl vatten
  • 1 msk riven färsk ingefära
  • 2 msk olja
  • Saft från en halv citron
  • 2 dl kokosmjölk
  • 1 tsk garam masala
  • 1 tsk korianderpulver
  • 1/2 tsk hela spiskumminfrön
  • 1(2 tsk malen kanel
  • 1/2 tsk malen gurkmeja

 

GÖR SÅ HÄR:

Hacka lök, vitlök och chili. Riv ingefäran. Hetta upp olja i en stor kastrull eller gryta. När oljan är varm, lägg i spiskumminfröna och stek dem några sekunder tills de poppar. Tillsätt lök, chili, ingefära och resten av kryddorna och stek på hög värme någon minut. Avsluta med att röra i vitlök och sänka temperaturen. Lägg sedan i linserna och stek under omrörning i någon minut. Häll i vattnet, kokosmjölken och de krossade tomaterna. Salta efter behag. Låt koka på medelvärme i ca. 15 min eller tills linserna blivit lagom mjuka. Tänk på att röra om då och då. Häll i citronsaften, lägg i kirskålen och koka utan lock tills bladen blivit lagom mjuka. Servera med ris.