Torkade äpplen

Ett av de bästa sätten att konservera din vilda skörd är att torka den. Många växter och rötter utvecklar sin fulla potential först när de torkats. Vilda äpplen är ofta rätt sura, men i torkad form blir de mycket sötare och kan ätas som naturgodis.

Kärna ur några äpplen och skär i tunna skivor. Du kan torka dem på olika sätt: i ugnen (max 50 °C med luckan på glänt), i frukttork, upphängda på ett snöre, eller trädda över en pinne. Smaksätt innan torkning genom att strö exempelvis kanel, kakao eller ingefära på de nyskurna skivorna.

Äppelmos

Äppelmos utan socker

Ingredienser

  • En kasse äpplen


Gör så här:

Skölj och kärna ur äpllena. Hacka dem i bitar, lägg i en kastrull med lite vatten och låt koka under lock i ca. 10 minuter. Mixa till mos, häll ut i en långpanna, ugnsform eller bre ut på en tillräckligt djup bricka. Låt stå i frysen några timmar. Ta loss den frysta kakan från underlaget och dela i kuber. Packa kuberna med lite bakpapper emellan i påsar och stapla i frysen.

Hasselnötssmör

Lyxigt smörgåspålägg direkt från skogen

INGREDIENSER

  • 3 dl hasselnötskärnor
  • 1 dl jordnötsolja
  • 1 tsk honung eller sirap (vi använde älggrässirapen som vi skrev om för några veckor sedan)


GÖR SÅHÄR:

Rosta hasselnötterna i en het stekpanna i några minuter eller på hög värme i ugnen i ca 7-8 minuter och låt dem svalna. Ta en näve nötter i taget och gnugga dem mellan handflatorna. Då lossnar lite av skalet som kan ha blivit bränt under rostningen (det går lika bra att ha allt skal kvar om man gillar den lite starkare brända smaken). 
Häll först olja och sirap i en mixer. Tillsätt därefter nötterna och lite salt. Mixa till en slät kräm eller önskad konsistens. Smaka av med eventuellt mer salt och sirap. 
Om du vill ha ett nyttigare smör kan du utesluta sirap/honung och istället använda lite mer olja.


Fläderkapris

För det första måste vi klargöra två viktiga saker: 

1) Var noga med att du inte förväxlar fläder med druvfläder eller sommarfläder. De är ganska lätta att skilja  åt men ett misstag vore dumt eftersom både druvfläder och sommarfläder är giftiga. Läs mer om druvfläder här och sommarfläder här. http://linnaeus.nrm.se/flora/di/caprifolia/sambu/sambrac.html 
http://linnaeus.nrm.se/flora/di/caprifolia/sambu/sambebu.html 

2) Förtär aldrig råa fläderbär, utan se till att alltid först koka dem. Både omogna och mogna bär innehåller ämnet sambunigrin, som i kontakt med vatten avsöndrar blåsyra. I stora mängder kan det orsaka illamående och kräkningar. Som tur är går problemet lätt att lösa genom att koka bären i minst 15 minuter. Sambunigrin splittras vid kokning och gifteffekten försvinner då helt.

 

INGREDIENSER

  • 1/2 msk salt
  • 1 msk strösocker
  • 3,5 dl vatten
  • 1/2 msk äppelcidervinäger
  • 1/2 dl ättiksprit
  • 1/2 l omogna fläderbär (ca. 8-10 normalstora klasar)

 

GÖR SÅHÄR:

Repa bären från klasarna, rensa och skölj dem. Lägg bären i en kastrull med 1l vatten och koka en första vända i 5 minuter. Under tiden kan du röra ihop ingredienserna till lagen och koka upp den. Häll bort vattnet från bären och skölj dem i kallt vatten. Lägg dem sedan i den varma lagen och låt dem koka på låg värme i 10 minuter.  Sila av bären igen och lägg dem i varma, rengjorda små burkar. Häll över den varma lagen, fyll ända upp och skruva igen locken. Förvara svalt och låt dem gärna stå någon vecka innan servering.


Älggräsmarmelad

Den här marmeladen är en restprodukt vi gjorde för att slippa slänga bort blommor från vårt saftkok. Börja därför med att koka saft och/eller sirap på älggräs:


INGREDIENSER

  • 50-60 klasar älggräsblommor (överblivna från saftkokning)
  • 1 ekologisk citron
  • 1 dl vatten
  • 1 dl sirap av älggräs (kan bytas ut mot råsocker om du inte ville göra älggrässirap innan)
  • 1 dl mandlar
  • 1/2 dl glykos eller 1 dl syltsocker med pektin ifall du vill ha sötare smak


GÖR SÅ HÄR:

Skär citronen i skivor, antingen hela, halva eller fjärdedelar - beroende på vad du tycker blir finast. Släng bort de kärnor du hittar. Lägg citronbitarna i en kastrull och häll på vattnet och sirapen. Koka upp och låt puttra i 15 min, tills citronbitarna börjar bli lite genomskinliga. Under tiden kan du rensa igenom blommorna och ta bort de största pinnarna. Mixa blommorna till en brun massa. Den ser aningen oaptitlig ut, men har en blommig och fin smak. Lägg blommassan i kastrullen och rör i glykosen. Låt alltihop puttra en stund, tills det får en tjock konsistens. Under tiden kan du hacka mandlarna. Rör i mandlarna och häll sedan upp marmeladen på väl rengjorda burkar.

Tips för dig som äter ost: ta en bit fröknäcke och täck den med ett tjockt lager blåmögelost. Toppa med marmeladen gjord på älggräsblommor.


Bärläder av blåbär

Ett underbart sätt att torka bär och frukter är att göra så kallat bärläder eller fruktläder. Det är helt sockerfritt och kanske världens bästa godis. Du kan använda nästan alla sorters bär och frukter. Genom att mixa/mosa råa bär innan torkning går processen dessutom lättare, eftersom skalen inte kan skydda lika mycket. Här är en variant med färska vilda blåbär:

 

INGREDIENSER BLÅBÄRSLÄDER

  • 2,5 dl blåbär per stöpa
  • 2 msk lucumapulver

 

GÖR SÅ HÄR:

Om du torkar i frukt- och svamptork: klä in ett torklager med bakplåtspapper. Om det sticker ut för mycket kan du klippa runt kanterna. Om du torkar i vanlig ugn: lägg bakplåtspapper på en djup plåt eller i en stor, ugnsfast form.

Mixa bären till en slät juicemassa och häll försiktigt ut den på pappret. Bre ut massan till ett ca 3-5 mm tunt lager.

Torka på 40-50 grader i några timmar, det kan ta upp till 8h. Det är svårt att ange en exakt torktid, eftersom varje ugn fungerar lite olika, så när du gör det första gången får du ha lite extra koll.

Ta loss den torra, men mjuka massan från pappret. Antingen rullar du en lång rulltårta, som du kan skära i bitar. Ett annat sätt är att riva lädret i lagom stora munsbitar. Pudra över lucumapulvret så att det täcker hela bitarna.

Förvara i en sluten burk eller papperspåse, på torr plats så håller de i minst ett år.


Syltade kantareller med körvel

INGREDIENSER

  • 5 dl kantareller

Ingredienser till lag:

  • 2 dl körvelstjälk skuren i 3 cm tjocka bitar
  • 3 dl svampspad
  • 0,3 dl ättiksprit
  • 0,5 dl socker
  • 1/2 lagerblad
  • 1 tsk senapskorn
  • 4 st vitpepparkorn
  • 1/2 liten gul lök


 GÖR SÅHÄR:

Lägg den rensade svampen i en kastull och täck till hälften med vatten. Lägg i salt och låt sjuda i 10 minuter. Sila av spadet och spara minst 3 dl till lagen. 

Lägg alla ingredienser i kastrullen med lagen och koka några minuter, tills den blir simmig. Du kan ta bort skummet som bildas om du vill få en klarare vätska. Lägg ner svampen igen på slutet och låt koka i 3 minuter. Häll upp alltihop i en stor, väl rengjord glasburk.


Tomatsallad med almfrön

En frisk och fräsch sallad som passar bra på försommaren när två goda ting sammanfaller: de första svenska tomaterna är mogna och almarnas grenar är täckta av bevingade ljusgröna frön.

INGREDIENSER:

  • 4 st färska ekologiska svenska tomater
  • En handfull almfrön
  • En skvätt olivolja
  • 1 tsk äppelcidervinäger

GÖR SÅHÄR:

Skiva tomaterna och lägg ut dem på en tallrik. Ringla över olivolja och vinäger. Toppa med almfröna.


Körvelstuvad potatis

INGREDIENSER

  • 1 dl sköljd och grovhackad spansk körvel (blad och eventuellt späda stjälkar)
  • 8 mellanstora skalade potatisar
  • 3 msk rapsolja
  • 2 msk mjöl
  • 4 dl havremjölk
  • Salt


GÖR SÅ HÄR:

Koka potatisen och skär i tärningar. Smält fettet i en kastrull och vispa i mjölet. Tillsätt mjölken under omrörning och låt koka i några minuter. Lägg i körveln och vänd i den tärnade potatisen.


Löktravspesto

INGREDIENSER:

  • 5 dl sköljd och grovt hackad löktrav (blad och späda stjälkar)
  • 1,5 dl skållade mandlar
  • 75 g parmesan
  • 2 dl olivolja
  • Salt

 

GÖR SÅ HÄR:

Riv parmesan. Mixa alla ingredienser i matberedare. Om du vill vara lite mer old school kan du använda mortel. Passar fint att servera till pasta.


Picklade häggblommor

INGREDIENSER

  • Blommor från ca 60 klasar
  • 5 dl klar ljus vinäger. Både vitvins- och äppelcidervinäger fungerar bra.


 GÖR SÅ HÄR:

Klipp av alla blommorna från klasarna. Det tar lite tid, men det lönar sig att få bort de gröna växtdelarna eftersom de är väldigt bittra i smaken. Lägg de rensade, torra blommorna i en förslutningsbar glasburk. Häll över vinägern så att den täcker blommorna. Om de flyter upp till ytan kan du motverka att de kommer i kontakt med luften genom att tillverka en vikt. Ta en vanlig plastpåse och fyll den med så mycket vatten som det finns plats kvar i burken (prova dig fram). När du sänker ner påsen i burken med vinäger trycker den ner blommorna under vätskans yta och tränger undan all luft. På så vis förhindar du att växtdelarna oxiderar och gör vinägern grågrumlig och ful. Låt blommorna dra i vinägern i minst 5 dagar. De får en sötsyrlig mandelsmak, som fungerar fint på toppen av exempelvis en sallad eller ihop med fiskrätter. Använd såklart även häggblomsvinägern som “blir över”.


Ramslöksgnocchi

Potatis och olika sorters lök är en oslagbar kombination. I det här recepet får den milda men karaktärsfulla ramslöken fint genomslag som smaksättare på gnocchi, som är en potatisbaserad italiensk klimp.

Recept av Björn Gadd / Mat i Munnen

INGREDIENSER

  • 3 potatisar
  • 1 dl mjöl
  • salt
  • 1 litet knippe ramslök
  • 3 msk olivolja 

 

 GÖR SÅ HÄR:

Koka potatisen med skalet på. 
Hacka ramslöken fint, och blanda den med 1 msk olivolja.
Skala potatisen och pressa den i en bunke. 
Blanda ner ramslök, hälften av mjölet och salt.
Mosa med hjälp av en gaffel ihop det till en deg. Tillsätt mer mjöl så att det blir en smidig och lättjobbad deg.
Gör "korvar" av degen som du delar i mindre bitar, ungefär 1.5 centimeter långa. 
Tryck och rulla försiktigt med en gaffel på varje bit, låt vila på en mjölad handduk.
Stek gnocchin på låg värme i lite olja, ungefär en minut på varje sida.
Lägg upp gnocchin på en tallrik, och gratinera med en god ost.
Ringla resterande ramslöksolja över, salta och peppra.

 Foto: Björn Gadd

Foto: Björn Gadd


Vild majonäs med harsyra

INGREDIENSER

Här finns en god äggfri majonäs, som vi har lånat stommen till receptet från.

  • 2 dl harsyra
  • 1,5 dl Sojamjölk (en sort med mycket protein och lite socker)
  • 2 dl Rapsolja
  • 2 tsk Äppelcidervinäger
  • 1 tsk Citronsaft
  • 2 tsk Fransk senap (Dijon)
  • 1 nypa Salt och peppar

 

 GÖR SÅ HÄR:

Skölj och hacka harsyran. Mixa ihop allt tills det får fin konsistens. Njut!


Kanderade lindknoppar

INGREDIENSER

  • En handfull vinterknoppar av lind
  • 2,5 dl socker
  • 1 msk ljus sirap
  • 1,5 dl vatten
  • 1/4 tsk ättiksprit

 

GÖR SÅ HÄR:

Nyp av knopparna från kvistarna och skölj dem noga. Låt dem torka ordentligt. Förbered en bit smörpapper att lägga de kanderade knopparna på. Blanda ihop socker, vatten, och ättiksprit i en kastrull och värm upp det försiktigt utan att röra om tills sockret smält. Det får inte brännas. Rör i sirap och låt blandningen puttra på låg värme i ca 15 min. eller tills sockret blivit ljusbrunt. Släng i knopparna i smeten och rör runt så att de täcks helt. Fiska sedan upp dem med en gaffel och lägg ut dem att torka på smörpappret. När sockret stelnat kan de brytas loss. Ät dem som godis eller använd dem som topping på efterrätter. De kan även med fördel användas för att lyxa till en vanlig havregrynsgröt.


Granolja

INGREDIENSER

Några grankvistar
Valfri olja (viktigt att den inte är känslig för härskning. Olivolja brukar funka bra).
Dosera så att oljan kan täcka grankvistarna helt (1:1 eller 1:2 brukar vara en bra mängd)

 

GÖR SÅ HÄR:

Lägg ingredienserna i en värmetålig glas- eller plastbehållare och ställ den i ett vattenbad. Värm upp på medeltemperatur och låt vattnet sjuda försiktigt i ca 2 timmar. Oljan får inte börja koka för då kan det lukta lite illa. Om du vill att utdraget ska ska bli starkare kan du stänga av plattan och låta det stå med lock på över natten. Sila genom en finmaskig duk (se till att pressa ut oljan så inget går till spillo) och häll upp på flaskor. Förvara på mörk och sval plats.


Nyponketchup

INGREDIENSER

  • 1 liter hela nypon (torkade eller färska)
  • 1 st röd lök
  • 0,5 dl vitvinsvinäger
  • 5 kryddnejlikor
  • 1 dl råsocker
  • 1 msk mörk sirap
  • 1 msk soja
  • 1 tsk salt
  • 1 krm svartpeppar, nymald
  • 1-2 dl vatten

 

GÖR SÅ HÄR:

Hacka löken och lägg alla ingredienser i en kastrull. Låt koka tills nyponen mjuknat. Om du hittar dem kan du plocka upp nejlikorna, men det gör inget om någon blir kvar. Mixa röran så slät det går även om kärnorna är kvar. Passera genom en sil för att få bort kärnorna. Värm upp igen, mixa eventuellt ännu slätare. Späd med lite vatten om konstistensen är för trög. Smaka av och häll sedan upp i skållade och väl rengjorda glasburkar eller små glasflaskor. Låt kallna innan du ställer in i kylen. Ketchupen håller sig i flera månader.


Stuvad våtarv

INGREDIENSER

Ett stort knippe våtarv
En gul lök
En klick smör
1 msk mjöl
1,5 dl mjölk
En nypa salt
En nypa peppar

 

GÖR SÅ HÄR:

Rensa och skölj våtarven. Om du vill ha ett mindre trådigt slutresulat: hacka den. Tärna löken. Smält smör i en kastrull och lägg i lök och våtarv och fräs en kort stund. Släck med lite av mjölken. Låt koka upp och strö sedan under kraftig omrörning i mjölet utan att det klumpar sig. Tillsätt resten av mjölken, smaka av med salt och pepper och låt det småputtra någon minut.